Sirevi

O sirevima

Sir je mlječni produkt nastao zgrušavanjem, prešanjem, cijeđenjem i sušenjem masne tvari iz mljeka.
S obzirom na vrstu mljeka poznajemo:

• kravlji
• ovčiji
• kozji sir

Sirevi se također razlikuju po načinu pred proizvodnje(pasterizacija,bakterije), po tehnologiji same prerade (temperatura, veličina sirnatog zrna), eventualnim dodacima(sol, začini, bakterije, kulture gljivica), po načinu naknadne obrade (salamurenje, plemenita plijesan) uvijetima sazrijevanja (temperatura, vlažnost, sazrijevanje bez prisustva zraka u PVC foliji), po duljini sazrijevanja, po koenzistenciji i izgledu.

Osnovni postupak je djeljenje masog dijela mljeka od tekućine. To se postiže postepenim zagrijavanjem te dodakom enzima iz želuca teleta (lab) ili mlječne ili limunske kiseline. Dodatkom enzima ili kiseline postižemo da se masni dio mljeka zgusne, nastaje tzv. mlječni koagulum.
Potom se taj masni dio reže u jedan fini granulat. Reže se prilikom mješanja, alatkom sličnoj harfi, znaći ne noževima nego finim žicama, pri tome nastaje tzv.mlječni lom(bruh,bruš).
Taj se mlječni bruh zatim cijedi kroz tkaninu i slaže u kalupe iz kojih se istiskuje se tekućina (sirutka).
Potom se sir ovismno o vrsti dalje dorađuje, salamurenjem, soljenjem, dodavanjem plemenite plijesni, začina itd. Sir se potom opet ovisno o vrsti ostavlja sazrijevati pod točno određenim uvjetima(temperatura, vlaga, gljivice, plijesan).

Prema načinu na koji se dobiva mlječni lom iz mljeka dijelimo:
• razdvajanje enzimom(lab)
• razdvajanje mlječnom ili limunskom kiselinom
• te mlječni lom koji ispliva na površinu prilikom zagrijavanja sirutke. Ovaj mlječni lom se koristi za proizvodnju sira sa ekstra malo masnoće (posni sir)

Sir prema udjelu vode u čvrstoj tvari dijelimo:
• Sviježi sir više od 73% vode
• Mekani sir 67% vode
• Sir iz kiselog mlijeka 60-73% vode
• Polutvrdi sir za rezanje 61-69% vode
• Sir za rezanje 54-63% vode
• Tvrdi sir 56% vode

Iz ove podjele su izuzeti tzv. "Pasta-filata-sirevi" Mozzarella i Provolone. Ove sorte se dobivaju tretiranjem mlječnog loma vručom vodom, vručom slanom vodom ili vručom sirutkom te mješanjem i razvlačenjem u tom postupku nastale mase.Masa je postala elastična kao meka plastika tako da se od nje mogu lako formirati kuglice, trake i sl.

Prema udjelu masnoće u suhoj masi (m.u.s.m.) sireve djelimo:
Posni sirevi manje od 10% m.u s.m.
Četvrtmasni sirevi = 10% m.u s.m.
Polumasni sirevi = 20% m.u s.m.
Tričetvrtmasni sirevi = 30% m.u s.m.
Masni sirevi = 40% m.u s.m.
Punomasni sirevi = 45% m.u s.m.
Punomasni sirevi za mazanje = 50% m.u s.m.
Duplo punomasni sirevi 60-87% m.u s.m.