Teletina, junetina, govedina

Teleće, juneće, goveđe meso

Jela od telećeg, goveđeg, junećeg mesa pripremljeno kuhanjem, pečenjem, dinstanjem, prženjem, pirjanjem, ražanj, roštilj, peka.

Govedina je meso goveda starijeg od 7 mjeseci. Kvaliteta mesa ovisi o starosti, težini i ishrani goveda. Meso mora sazrjeti prije upotrebe(nakon klanja mora visiti na hladnom 4 dana) da bi bilo mekše. Meso je tamno crveno(što starije govedo, to je meso tamnije).
Junetina meso ženskog goveda(krave) koja se još nije telila, starije od 7 mjeseci.
Teletina meso goveda straog do 6 mjeseci, meso je blagog okusa i sa vrlo malo čvrstih vezivnih vlakana. Meso ne treba sazrijevati i roskaste je boje, kao svinjetina.

Podjela goveđeg mesa po kategorijama

1. Vrat, vratina
meso je puno mišića i sa 6-8% srednje masno. Koristi se za juhe, variva, ili

se dinsta(gulaš). Nije pogodno za pečenje
2. Zapećak
Meso je srednje mišičavo i koristi se za dinstanje(gulaš) i kao meso za juhu i variva.
3. Prsa Meso je sa masnočom prošarano i korisi se u komadu za variva i juhe.
4. Pržolica (ramstek)
Meso je prošarano finim nitima masnoće i vrlo saftno, koristi se za mesne juhe i kuhano. Kod mlađih životinja se iz tog dijela režu odresci (Rib-Eye-Steak).
5.i 6. Hrbat(rostbeef,rostbif)
Meso ima vrlo finu vlaknastu strukturu i zato je mekano. Taj dio mesa je najpogodniji za rezanje odrezaka(stak) npr. T-Bone steak( sa kosti),Entrecôte, Rumpsteak,Porterhouse-Steak,Club-Steak i Sirloin-Steak. Meso je pogodno za pečenje u pečnici(u komadu) ili narezano na roštilju.
7. Pisana pečenka (pisanica,biftek)
Najmekši i najskuplji mesni dio: koristimo ga za pečenje u komadu i posebno narezan na roštilju.
8. Rebra, mekana (srednja) rebra
Meso je puno masnih žilica, te ima dosta hrskavica. Koristi se za juhe i variva.
9. Potrbušina, slabina
Zovemo je još i ruža, meso sa malo masnoće pogodno za šnicle, rolade i dinstanje.
10. i 13. Plećka, lopatica
Meso plećke, ako je gledamo kao sat podljeljeno je na 4 dijela, na 9 sati nalazi se komad koji je jednom tetivom podjeljen na pola, koristi se za dinstanje i variva, na 12 sati se nalazi također jedan sa tetivom podjeljeni komad koji je posebno jake arome i koristi se za rague, juhe ili se dinsta u komadima. Na 3 sata se nalazi najbolji dio plećke, meso je krto i koristi se za rolade, šnicle ili se peče u pečnici. Na 6 sati se nalazi komad mesa grubih vlakana, koristi se za dinstanje i variva.
11. But
Mekano mišično tkivo čini ovaj komad mesa izvrstan za rolade, dinstanje ili kratko pečenje na roštilju.
12. Vrh kuka
Meso grubih vlakana, koristi se za dinstanje i kuhanje.
14. Koljenica (goljenica,buncek)
Meso koljenice je krto i vrlo intenzivnog okusa. Reže(pili) se na šajbe, tako da ostane u sredini kosti i koštana srž (Osso buco), te se kuha ili dinsta.

Podjela telećeg mesa po kategorijama

Podjela telećeg mesa po kategorijama

1. Vrat, vratina
Sadrži male komadiće hrskavice(ne osjete se), dobro je prošarano masnim

tkivom i vrlo sočno, koristi se u komadičima za dinstanje, gulaš, juhe i ragu. Pećeno u komadu ispod peke, je prava poslastica.
2. Prsa
Sastoje se od samih prsa i prsne špice. Špica je mesnata, dobro prošarana masnoćom i saftna, koristi se za pečenje i kuhanje. Sama prsa su manje mesnata i izvrsna su za punjenje te pečenje u komadu.
3.Plećka, lopatica
Krto meso pogodno za dinstanje, za šnicle, pečenje u pećnici.
4. Koljenica (goljenica,buncek)
Meso je intenzivnog okusa, zadnje koljenice su mesnatije od prednjih. Narezane na šajbe se dinstaju, cjele se kuhaju ili peku u pećnici ili pod pekom.
5.i 6. Hrbat(rostbeef,rostbif)
Iz prednjeg dijela(5) režemo kotlete, (krmenadle) te pečemo na roštilju, dinstamo, dok zadnji(6) dio(bubrežnjak) je jedan od najboljih dijelova teleta. Bubrežnjak pečemo u komadu u pečnici ili nasječen dinstamo. 7. Pisana pečenka (pisanica,biftek)
Najmekši i najskuplji mesni dio: koristimo ga za pečenje u komadu i posebno narezan(medaljoni) na roštilju. Pisanicu ili filet treba prije pečenja osloboditi finih žilica koje ga okružuju.
8. Rebra
Meso je prožeto masnoćom, koristimo je za dinstanje(teleća rebra na način šefa kuhinje), manje komade možemo peći na roštilju ili u pećnici

9. i 11. But
Meso sa područja 9 je skoro bezmasno, mekano mišično tkivo, koristimo ga za dinstanje, pečenje u komadima, kratko pečeno samo u manjim komadima. Meso sa područja 11 ima malo grublju vlaknastu strukturu od mesa sa područja 9, koristi se za dinstanje, pečenje na roštilju ili pečnici.
10. Ruža
Mekano mišično tkivo sa vrlo malo masnoće čini ovaj komad mesa izvrstan za dinstanje ili kratko pečenje ili kao pečene šnicle na roštilju.


Iznutrice (goveđe i teleće)
Jetrica i bubrezi se mogu pržiti, također specijalitet su i fileki(škembići,tripice) to su očišćeni, narezani goveđi želuci, dinstani u saftu od luka. Bijeli bubrezi su testisi od bika, dinstani navodno imaju afrodizijačka svojstva.