Ulje

Ulje opčenito

Biljna ulja spadaju masnoće i masna ulja i dobivaju se iz biljki i za razliku od eteričnih ulja ostavljaju masne fleke na papiru, a tako i u mojoj kuhinji. Biljke iz kojih dobivamo ulje, nazivamo biljke uljarice. Tu spadaju soja, uljana repica, plod masline, koštice buće(tikve), ali ulje možemo dobiti i iz skroz drugih plodova, napimjer iz badema, sjemena lana, oraha, pa sve do koštice breskve.
U principu bi morali pričati o uljima i masnoćama jer razlika je samo u koenzistenciji na različitim temperaturama. Ta koenzistencija ovisi o broju poveznica na molekularnoj razini. Kemijski gledano ulja se sastoje od triglicerida.

Podijela ulja

Ulja djelimo po udjelu nezasičenih masnih kiselinana na ne sušiva ulja(npr. maslinovo ulje) polu sušiva ulja(npr. soja i repičino ulje) i sušiva ulja (laneno ulje i ulje od maka). Moram reći da se ovdje sušenje ne odnosi na ishlapljivanje tekućine, nego na zgušnjavanje uz pomoć oksidacije i polimerizacije ne zasićenih masnih kiselina.

Toplo i hladno prešana ulja

Ulja po procesu proizvodnje djelimo na hladno i toplo prešana ulja. Kod hladno prešanih ulja se masa zdrobljenih sjemenki ili plodova preša bez dodatka toplinske energije na max.40-50C° i odmah kroz sito grubo filtrira i sprema u boce. Kod toplo prešanih ulja se smjesa često prvo prokuha ili barem u vručoj vodi ostavi omekšati. Hladno prešana ulja su intenzivnija po okusu i dobija ih se manje iz iste smjese nego toplo prešanih ulja. Budući da se kod toplog prešanja smjesa zagrijava, gubi se dosta arome, ali se može iscjediti više ulja.
Nakon prvog hladnog prešanja dobiveno ulje se naziva "nativ" i sadrži do max. 2% nezasičenih masnih kiselina, ako je taj postotak još niži do max. 0,8% govorimo io "extra nativ" ulju. To je prirodno, direktno iz biljke dobiveno ulje najbolje je kvalitete.
Smjesa se može ponovno prešati nakon zagrijavanja, ali do max. 40-50C°.

Kod proizvodnje nekih sorti ulja, se sjemenke prije prešanja malo preprže(bučino ili sezamovo ulje), to ulju daje specijanu aromu.
Sva hladno prešana ulja odlikuju se intenzivnim i za svaku sortu specifičnim okusom, mirisom i bojom. Ta ulja su skuplja i rok trajanja im je kraći.
Kod toplo prešaniih ulja je također prva stepenica prešanje, ali pri znatno višim tempreaturama i uz dodatak kemijskih supstanci koje dovode do potpunog ekstrahiranja ulja iz smjese. Takva ulja moraju proći mnogo filtracijskih stupnjeva da bi ponovno bila jestiva, pri čemu se gubi boja, aroma i hranjive tvati.

Taj postupak čišćenja nazivamo rafiniranje.
Dobra stvar u svemu je da se količina nezasičenih kiselina u toplo prešanim jedva razlikuje od hladno prešanih ulja tako da sa zdrastvene strane nema velike razlike.
Pozitivna uloga rafiniranih ulja u kuhinji je, da budući nemaju jaku vlastitu aromu, dobro dopunjuju jela u kojima se koriste i dozvoljavaju jelima da razviju vlastiti okus.